ÇAL YÖRESİ ÜZÜM ÇEŞİTLERİ VE PEKMEZ ÜRETİMİ Özmüt Altıntaş Denizli Bilim ve Sanat Merkezi Bilim Uzmanı (Kimya Öğretmeni) GİRİŞ Ülkemiz 530.000 hektar bağcılık alanıyla dünyada 4. sırada, 3.650.000 ton üzüm üretimiyle de 6.sırada yer almaktadır (Anon., 2005). Bu sıralamada Denizli ili 33.650 hektar bağ ve 301.911 ton üzüm ile önemli pay sahibidir. Üretilen yaş üzümün yarıya yakın bir kısmı sofralık olarak tüketilir. Geri kalan kısmı ise ihraç edilerek, kurutularak veya pekmez, pestil, sirke ve şarap gibi ürünlere işlenerek kullanılır (Canbaş ve ark., 1995). Üzümün anavatanı olan Anadolu; çok eski bir bağcılık kültürüne sahip bulunmaktadır. Arkeolojik bulgular, asmanın ilk olarak Anadolu'da kültüre alındığını ve 5000 yıllık bir geçmişi bulunduğunu göstermektedir (Fidan ve ark., 1996). Bir çok kültüre ev sahipliği yapmış olan bu bölgede bağcılık kültürünün bir yaşam biçimi ve üzümün önemli bir besin kaynağı olduğuna ilişkin çok değerli dokümanlar ve kalıntılar bugün müzelerde bulunmaktadır (Fidan, 1985). Denizli’de özellikle Çal bölgesi üzüm üretimi açısından büyük önem taşımaktadır. Çal 13.405 hektar üzüm üretim alanı ve 110.418 ton üzüm üretimi ile Türkiye genelinde önemli bir yer teşkil etmektedir (Anon., 2005). Tablo 1.1 "de ülkemiz, Denizli ve Çal ilçesine ait bağ alanı ve üzüm üretim miktarları verilmiştir. Tablo 1.1. Ülkemizde, Denizli'de ve Çal’da Üzüm Üretim Alanları ve Üretim Miktarları (Anon., 2005). Türkiye Denizli Çal Bağ Alanı (Hektar) 530.000 33.650 13.405 Üzüm Üretim Miktarı (Ton) 3.650.000 301.911 110.418 Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından Çal yöresi bağcılığa çok elverişlidir. Çal ilçesinde üzüm rekoltesi yüksek olduğu gibi, ilçe üzüm çeşidi bakımından da zengindir. Çalışmada yörede yetiştirilen çok değişik üzüm çeşitlerinden 16 çeşide ulaşılmıştır. Bunlar; sofralık, kurutmalık, pekmezlik, sirkelik ve şaraplık olarak değerlendirilmektedir. Bu üzüm çeşitlerinin yöresel adlarıyla şu şekilde sıralayabiliriz. 1. Çal Karası (Ufak) 2. Çal Karası (Orta) 3. Çal Karası (Karışık Dane Boyutlu) 4. Mor Üzüm (Gelin Üzümü, Kınalı Tırnak) 5. Siyah Çekirdeksiz Üzüm 6. İri Kara (Baklan Karası) 7. Gaba Üzüm 8. Çekirdeksiz 9. Kadın Parmağı (Arşın üzümü, Tilki Kuyruğu) 10. Antep Karası 11. Güzel Üzüm (Kırmızı Üzüm) 12. Tavşan Böreği 13. Ağüzüm Ufak Yuvarlak (Rezaki) 14. Ağüzüm Uzun Yuvarlak (Rezaki) 15. Ağüzüm Uzun (Mevlana Külahı) 16. Yedi Veren ÜZÜMÜN BİLEŞİMİ Pekmez üretiminde kullanılan üzüm meyvesi ve meyve suyunun bileşimi Tablo 1.2’de verilmiştir. Tablo 1.2. Üzüm ve Üzüm Suyunun Bileşimi (Anon, 1986). Bileşim Öğesi Bütün Üzüm Meyvesi Üzüm Suyu Enerji (Kcal/100 g) 56 53 Nem (%) 84.4 85.2 Protein (%) 0.5 0.3 Ham Yağ (%) 0.2 0.2 Karbonhidrat (%) 14.4 14.0 Ham Selüloz (%) 0.2 0.0 Toplam Kül (%) 0.30 0.30 Kalsiyum (mg/100 g) 6 5 Fosfor (mg/100 g) 13 10 Demir (mg/100 g) 0.2 0.2 Sodyum (mg/100 g) 1 2 Potasyum (mg/100 g) 130 45 Askorbik Asit (mg/100 g) 4 0.0 Tablo 1.2’de görüldüğü gibi üzüm meyvesi ve üzüm suyu karbonhidrat ve mineral madde açısından zengindir.Üzümlerden 225 aroma bileşeni izole edilebilmiştir. Bu aroma bileşenlerinde 81 tanesi hidrokarbonlar, 48 tanesi asitler, 31 tanesi alkoller, 23 tanesi aldehitler, 18 tanesi ketonlar, 11 tanesi esterler, 13 tanesi de diğer maddelerden oluştuğu belirtilmiştir (Cemeroğlu, 1982). Üzümün bileşiminde Glikoz, Früktoz (izmiktarda sakkoroz), azotlu maddeler, karbon hidratlar, potasyum hidrojen tartarat, Na, K, Ca, P, Fe ve B1, B2 ve C vitaminleri bulunmaktadır (Cemeroğlu, 1982). Çal yöresinde yetiştirilen üzüm çeşitlerine ait fotoğraflar Resim 1 – 11’de verilmiştir. RESİM 1. Ufak Daneli Çal Karasının Salkım ve Yapraklarının Görünümü RESİM 2.Mor Üzüm (Gelin Üzümü, Kınalı Tırnak) Mor üzüm; Sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Bu üzüm çeşidinin üretimi çok azdır. Hasadı, Çal karası’nda olduğu gibi eylülün ilk haftası başlar ve 15 gün kadar sürer (Altıntaş, 1999). RESİM 3.İri Kara (Baklan Karası) İri kara olarak adlandırılan bu üzüm çeşidinin; Şıra veriminin yüksek olmasından dolayı özellikle şarap yapımında kullanılır. Bunun yanı sıra pekmez ve sirke üretimine de uygundur. Bu üzüm çeşidinin hasat zamanı ise eylülün ikinci haftası başlar ve genelde 20 gün kadar sürer (Altıntaş, 1999). RESİM 4. Gaba Üzüm Gaba üzüm; değişik yörelerde sofralık olarak tüketilir. Çal yöresinde pekmez ve sirke yapımında kullanılır. Bu üzümün hasat zamanı 10-12 Eylülde başlar ve 15 Ekime kadar sürer (Altıntaş, 1999). RESİM 5. Çekirdeksiz Üzüm Çekirdeksiz üzümün büyük bir kısmı yaş olarak Rusya, Almanya ve Hollanda’ ya ihraç edilmektedir. Bu gün İtalya ve Almanya’ da Çal çekirdeksiz üzümünün kalitesinin iyi olduğundan bahsedilmektedir. Çekirdeksiz üzümün daneleri sert olup, yerken ayrı bir damak tadı verir. Genellikle sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Zedelenmiş salkım ve daneler pekmez ve şarap yapımında kullanılır. Hasat zamanı , 11-12 Eylülde başlar ve Ekim sonu ile Kasımın ilk haftasına kadar sürer (Altıntaş, 1999). RESİM 6. Kadın Parmağı (Arşın Üzümü, Tilkikuyruğu) Kadın parmağı; Sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Bu şekilde değerlendirmeye müsait olmayan salkımlar şarap, sirke ve pekmez yapımında kullanılır. Hasat zamanı 15-17 Eylülde başlar ve Ekim ayının ortasına kadar sürer (Altıntaş, 1999). RESİM 7. Antep Karası RESİM 8. Güzel Üzüm (Kırmızı Üzüm) RESİM 9. Tavşan Böreği Tavşan böreği; Sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Şeker hastalarına iyi geldiği söylenmektedir Hasat , Eylül ayının son haftası başlar ve bir ay kadar sürer (Altıntaş, 1999). RESİM 10. Ağüzüm RESİM 11. Yedi Veren Tablo 1.3. Çal Yöresinde Yetiştirilen 16 Farklı Üzüm Çeşidinin Değerlendirme Şekli, Hasat Zamanı, Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklere Ait Veriler Değerlendirme Şekli Hasat Başlangıç Zamanı Salkım Ağırlığı (g/1 salkım) Salkımdaki Dane Sayısı (Adet/ 1 Salkım) 100 Dane Ağırlığı (g/l 00 Dane) Salkım Sapı Ağırlığı (g/ 1 Salkımın Sapı) Şıra Verimi (%) Kuru Madde(%) Brix Titrasyon Asitliği (g/lOO ml) PH Çal Karası (Ufak) Sofralık Kurutmalık Şıralık 4-5 Eylül 212 178 222 189 170 204 112 104 109 11 9 15 67 25.40 25.20 25.60 25.50 0,76 0.79 3.05 3.43 Çal Karası (Onu) Sofralık Kurulmalık Şıralık 4-5 Eylül 176 146 121 120 108 76 147 135 160 11 7 7 70 26.04 26,53 24.80 25.00 0.81 0,78 3.00 3.03 Çal Karası (Ufak-Dane Boyutlu) Sofralık Şıralık 4-5 Eylül 161 288 183 B 46 K 30 70 129 43 140 212 145 100 20 9 63 20.58 20.80 20.50 20.00 0.75 0.76 3.45 3.47 Gelin Üzümü (Mor Üzüm, Kınalı Tırnak) Sofralık Kurutmalık 4-5 Eylül 152 180 120 140 94 81 180 191 149 14 12 3 68 25.58 25.90 25.50 26.00 0.68 0.65 3.32 3.33 Siyah Çekirdeksiz Sofralık Kurutmalık 5-6 Eylül 314 275 288 170 142 140 185 194 206 8 5 9 70 23,65 23,89 23.30 23.70 0.57 0.55 3.48 3.50 İrikara (Baklan Karası) Şıralık 7-8 Eylül 210 277 335 92 120 130 228 231 258 21 17 46 70 21.03 21.20 19.80 20.12 0.76 0.80 3.02 3.05 Gaba Üzüm Sofralık Sıralık 10-12 Eylül 249 476 372 105 193 111 237 247 335 13 23 22 68 21.82 21.50 19.10 18.90 0.55 0.57 3.14 3.13 Çekirdeksiz Üzüm Sofralık Kurulmalık Yurtdışı ihraç,, Şıralık 11-12 Eylül 754 613 781 383 306 352 197 200 222 24 18 18 72 23.04 24.00 24.10 24.10 0.70 0.69 3.23 3.28 ARŞIN üzümü (Kadın Parmağı. Tilki Kuyruğu) Sofralık Kurulmalık 15-17 Eylül 538 560 498 168 158 150 320 355 332 23 29 17 66 23.33 23.00 20.20 20.80 0.55 0.57 3.32 3.33 Antep Karası Sofralık 21 Eylül 931 772 728 114 98 90 817 788 808 13 12 19 75 17.24 17.35 17.00 16.80 0.80 0.77 3.20 3.23 Güzel Üzüm (Kırmızı Üzüm Sofralık 21 Eylül 568 426 345 140 104 83 406 409 416 23 8 8 74 20.98 20.55 19.00 19.00 0.60 0.60 3.27 3.29 Tavşan Böreği Sofralık Kurutmalık 21 Eylül 306 423 303 98 125 90 312 338 336 14 9 10 70 22.15 20.77 20.30 20.00 0.74 0.76 3.37 3.39 Ağüzüm (Ufak Yuvarlak) (Rezaki) Sofralık Kurutmalık Şıralık 25 Eylül 854 436 389 264 117 107 323 372 363 33 14 9 75 20.59 20.40 19.20 19.50 0.53 0.52 3.25 3.30 Agüzüm (Uzun Yuvarlak) (Rezaki) Sofralık Kurutmalık Şıralık 28 Eylül 1.190 701 806 170 128 158 700 548 510 43 12 19 72 23.50 22.00 22.00 21.13 0.52 0.53 3.40 3.43 Ağüzüm (Uzun Mevlana Külahı) Sofralık 28 Eylül 541 581 679 79 83 87 685 700 781 13 27 23 72 20.05 20.33 19.40 18.80 0.62 0.61 3.35 3.36 Yediveren Ekşi yapımında Kullanılır * * * * * 71 21.22 21.35 20.80 20.80 0.79 0.80 3.38 3.42 PEKMEZİN BİLEŞENLERİ Türk gıda üretim kültürünün ayrılmaz bir parçası olan pekmez üretimi Türkiye'de Aile İşletmeciliği şeklinde oldukça yaygındır. Yapılan tarihi araştırmalar Uygurların 9. Asırda Türkistan'da üzüm yetiştirdiğini (Yazılı Kaynaklar) ortaya koymaktadır. Üzümden üretilen mamullerden pekmez ve şarabın her ikisi de Bor adı altında ifade edilmektedir (Kafesoğlu, 1988). Pekmez üretim geleneğini Orta Asya'dan getiren Türk kavmi Anadolu'da da bu yerleşmiş kültürle birleşerek bir yaşam biçimi ortaya koymuştur (Fidan, 1985). Pekmez ülkemizin hemen her bölgesinde üzüm, dut, erik, elma gibi şeker miktarı yüksek olan her türlü meyveden geleneksel olarak üretilen başlıca gıdalarımız arasındadır. Binlerce yıllık tarihi geçmişe sahip olan bu ürün çabuk bozulabilen taze meyvelerin geleneksel yöntemlerle işlenerek dayanıklı bir hale dönüştürülmek suretiyle değerlendirilmesini esas almaktadır (Aksu ve Nas, 1996). Üzüm pekmezi: Üzümün yöresel adetlere göre kaynatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu renkli ve koyu kıvamlı bir üründür. Köylü içerisinde % 18-20 şeker içeren üzüm suyunun şeker içeriğini % 50-75'e çıkararak dayanıklı hale getirmiş ve kendisine önemli bir besin maddesi sağlamıştır (Yazıcıoğlu, 1967). Pekmez beslenme açısından önemli bir üründür. Pekmezin beslenmedeki önemi daha çok içerdiği minerallerden ve şekerlerden kaynaklanmaktadır. Üzüm pekmezinde toplam şekerin yaklaşık % 100'ü, diğer pekmez çeşitlerinde de % 80 gibi büyük bir kısmı Mono sakkaritlerden oluşmaktadır. Bu nedenle pekmez sindirim sisteminde kolaylıkla emile bilinmektedir (Nas ve Nas, 1987; Kavas, 1990; Biber, 1993; Velioğlu ve Artık, 1993). Pekmezler içerdikleri yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. % 50-80 şeker, % 0.6-0.9 azotlu madde içeren 100 gram pekmezin yaklaşık 280 kilo kalori enerji verdiği bilinmektedir. Beslenme açısından pekmezin iyi bir mineral kaynağı olduğu söylenebilir. Özellikle demir, fosfor, kalsiyum ve potasyum bakımından iyi bir kaynak niteliğini taşımaktadır. Pekmez hazır tatlı gıda olmasından dolayı toplu beslenmede de kullanılabilmektedir. Denizli özellikle Çal ve civarı üzüm ve üzümden üretilen pekmeziyle tanınır. Bölgede 1970'li yıllara değin çok fazla miktarda üretilen Çal pekmezi Erzurum'dan Edirne’ye kadar ülkemizin çok değişik bölgelerine gönderilen önemli bir ürün niteliğine sahiptir. Günümüzde de İstanbul hatta Azerbaycan' a kadar satışı yapıldığı üreticiler tarafından ifade edilmektedir. Pazar imkanı yeterliliğine ve hammadde yeterliliğine rağmen bölgede yeterli donanıma sahip İşletmeler bulunmamaktadır. Pekmez, hiç bir teknolojik yenilik içermeyen, yeniliklere kapalı, geleneksel nitelikte, çoğu kez kötü işleme koşullarına sahip, ev şartlarında üretilmektedir. Pekmez üretiminin önünü tıkayan en önemli sebep, pekmezin yeterli teknolojik işlem şartlarına sahip olmadan, olumsuz şartlarda üretimidir. Bölgede yeterli donanıma sahip işletmelerin olmaması, yöredeki üzümlerin özelliklerinin yeterince bilinmemesi pekmez yapımı tekniğinin bir standarda oturmamış olmaması pekmez üretiminde olumsuz etkiye sahip en önemli faktörler arasındadır. Tablo 1.4. Cıvık Pekmez ve Katı Pekmezin Bileşimi (Kayahan, 1982) Bileşen Cıvık Pekmez Katı Pekmez Kuru Madde (%) 66.07-72.00 79.90-80.00 Su (%) 33.93-28.00 24.10-20.00 Toplam Asit (g/kg) 3.48-4.80 3.75-5.06 Toplam Şeker (Kuru madde %) 83.73-87.60 88.66-89.70 Protein (g/kg) 6.27 10.68 Hidroksi Metil Furfural (g/kg) 27.48 30.93 Tanen (mg/kg) 1952.80 1563.30 Toplam Kül (mg/kg) 18677.0 14883.00 ÇAL YÖRESİNDE PEKMEZ ÜRETİM YÖNTEMİ Çal yöresinde geleneksel olarak bağlardan toplanan üzümler selelere veya keleterlere konarak şarapanaya getirilir. Şarapanada üzüm çiğneme ahırında iplik çuvallara veya delikli naylon çuvallara 10-15kg konarak çiğnenir. Bunun üzerine biraz su ilave edilerek tekrar çiğnenir. Çuvalda kalan cibresi (posası) bir keletere boşaltılır. Üzerine ağırlık konarak cibrede kalan şıranın da alınması sağlanır. RESİM 1’de üzümün çiğnenmesi, Resim 2’de ise kaynatılan şıranın çöktürülmesine ait fotoğraflar verilmiştir. RESİM 1. Üzümün Çiğnenmesi RESİM 2.Kaynatılan Şıranın Çöktürülmesi Alınan şıra pekmez kaynatma ocağına yerleştirilmiş olan kazana konarak pekmez toprağıyla köpük kalmayıncaya kadar kaynatılır veya bir taşım kaynatılır. Pekmez kaynatma ocağından kazan alınır. 5-6 lt kadar soğuk üzüm şırası kazana dökülür. Kaynama işleminden sonra kaynamış şıra yaklaşık 1-2 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenme sırasında toprak dibe çöker. Kaynamış şıra kısmı üstten alınır ve dığan olarak tanımlanan derinliği az ve geniş bir kaba konur. Topraklı kısım ise (Kara su) pamuk ipliğinden yapılmış çuvala konarak kara suyun süzülmesi sağlanır. Bu süzüntüde dığana alınarak pekmez kaynatma ocağında kaynatılır (Altıntaş, 1999). Kaynatma işlemi; köpüğün sarardığı yani altın rengini aldığında güzel güzel kokar veya bir bardak pekmez bir tabağa konur soğutulur. Soğutulduğunda tabak sağa sola çevrilerek koşuşturmasına bakılarak karar verilir. Başka bir yöntem ise bir kaşık pekmezin akıtıldığında bir noktadan akması olgunlaştığının bir ölçüsüdür. Kaynamış olan pekmez ocaktan alınır, içi oyulmuş su kabağı ile savrulur. Bir gece dinlendirildikten sonra pekmez küplerine konur (Altıntaş, 1999). Resim 3’te pekmezin kaynadım işlemine ait fotoğraf verilmiştir. RESİM 3.Pekmezin Kaynatma İşlemi Çal yöresinde üretilen 10 değişik pekmeze ait numunelerin bazı kimyasal analiz sonuçları Tablo 1.5'de verilmiştir (Altıntaş, 1999). Yörede mevcut değişik üzüm çeşitleri pekmez üretimi için kullanılmaktadır. Tablo 1.5'de Çal karası+ağüzüm, çekirdeksiz, kara üzüm, Çal karası, karışık, iri kara (Baklan karası), çekirdeksiz + ağüzüm, ağüzüm çeşitlerinden üretilen üzüm pekmezlerinin bazı özellikleri belirtilmektedir (Altıntaş, 1999). Pekmezlerde brix değeri, 65.20 ile 73.5 arasında değişim göstermiştir. Üzüm pekmezlerinde brix derecesinin % 65'in altında olmaması gerekmektedir (Anon., 1989). Üretilen pekmezlerden bir adedi 65 brix değerinin altında iken diğerlerinin standarda uygunluk gösterdiği belirtilmektedir. Farklı üzüm çeşitlerinden üretilen pekmezlerin brix derecesi birbirine göre çok farklıdır. Pekmezlerin yöresel metotla, kontrol yöntemleri ile üretildiği dikkate alınırsa bu farklılığın nedeni anlaşılabilir. Bu veriler üzümlerden nitelikli pekmez üretilmesinin mümkün olduğunu, ancak üretim yöntemi ve işlem kontrolünün teknolojik yöntemlere uygun olarak yapılması gereğini ortaya koymaktadır (Altıntaş, 1999) Pekmez çeşitlerinden en yüksek titrasyon asitliği Çal karası + ağüzüm ve karışık üzümlerden yapılan pekmezlerde (0.23-0.24 g/100 ml) belirlendiği en düşük titrasyon asilliğinin ise çekirdeksiz üzümden yapılan pekmezde (0.15-0.19 g/100 ml) tespit edildiği belirtilmektedir. Üzüm pekmezlerinde titrasyon asillikleri arasında büyük farklılıkların olmadığı Tablo 1.5'de görülmektedir (Altıntaş, 1999). Tablo 1.5. Çal Yöresinde üretilen 10 Değişik Pekmez örneğinin Bazı Kimyasal Özelliklerine Ait Veriler. (Altıntaş, 1999). Pekmez Çeşitleri Brix Titrasyon Asitliği (g/100ml) PH Kül (%) Çal Karası + Ağüzüm 71.25 0.23 4.88 1.03 Çekirdeksiz 69.15 0.21 5.06 0.76 Kara Üzüm 69.25 0.21 5.02 0.94 Çal Karası 69.75 0.21 4.86 0.57 Çekirdeksiz 69.30 0.17 5.21 0.79 Karışık 68.15 0.23 4.87 0.86 İri Kara 73.25 0.19 5.54 1.35 Çekirdeksiz + Ağüzüm 66.85 0.21 5.05 0.74 Karışık 63.30 0.19 5.12 0.78 Ağüzüm 70.35 0.19 5.07 1.11 Değişik üzümlerden üretilen pekmezlerdeki pH değerleri 4.64 ile 5.55 arasında değişim gösterdiği belirtilmekte. Üzüm pekmezlerinde pH değeri 5-6 arasında olması gerekmektedir (Anon., 1989). Üretilen pekmezlerden 3 adedi bu değerin altında iken diğerlerinin standarda uygunluk gösterdiği belirtilmiştir. Tablo 1.5'de Çal yöresine ait farklı üzüm çeşitlerinden üretilen pekmezlerin pH değerlerinin oldukça büyük farklılıklara sahip olduğu belirtilmiştir (Altıntaş, 1999). Pekmezlerde kül miktarları 0.47 ile 1.48 arasında değişim gösterdiği belirtilmektedir. Üzüm pekmezlerinde kül miktarı en çok % 2 olması gerekmektedir (TSE 3792 Eylül 1989). Tablo 1.5'de Çal yöresinde farklı üzüm çeşitlerinden üretilen pekmezlerin kül miktarları arasında büyük farklılıkların olması katılan pekmez toprağının iyi süzdürülemeyişinden kaynaklandığı belirtilmiştir (Altıntaş, 1999). GENEL SONUÇ Çal yöresinde yetişen 16 üzüm çeşidinden en erken hasat tarihine sahip üzümler Çal karası ve mor üzüm, en geç hasat tarihine sahip üzümler ise ağüzüm çeşitleridir belirlenmiştir. Tüm üzüm çeşitlerinde hasat başlangıcı Eylül ayı başıdır. Yalnız yediveren üzüm çeşidinin hasadı temmuz sonlarında başlamakta, kasım ayının ilk haftasına kadar olgunlaşma ile birlikte devam etmektedir. Bu çeşitte olgunlaşma süresi çok geniş bir zamana yayılmakta, salkımlar aynı anda hasat olgunluğuna gelmemektedir (Altıntaş. 1999). Yöresel adetlere göre üretilen pekmezlerde fazla miktarda hidroksi metil furfurol (HMF) oluşarak asit içeriği de artmaktadır. Bunun yanında önemli derecede karamelizasyon oluşarak şeker içeriğinin de azalmakta olduğu belirtilmiştir (Anon, 2006). HMF’nin bu denli yüksek oluşu açık kazan pekmezlerine yüksek sıcaklık uygulamasının bir sonucudur. Açık ve vakum yöntemine göre üretilen pekmezlerin HMF içerikleri bakımından önemli farklılıklarının olduğu belirtilmektedir. Vakum altında üretilen %76 suda çözünen kuru madde (SÇKM) içerikli pekmez 35.25mg/kg HMF içerirken ; açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise 681.40mg/kg HMF içerdiği belirtilmektedir. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792’ye uygun değerlerde oldukları belirtilmektedir (Batu, 1991a). Böylece açıkta kaynatılan pekmezler standardın izin verdiği değerden yaklaşık 20 kat daha fazla HMF içermektedir. Ayrıca açık kazan yönteminde üretilen pekmezlerin vakum altında üretilene göre yaklaşık %13 oranında şeker kaybına uğradığı belirtilmektedir (Anon, 2006).Açık kazanlarda üretilen pekmezlerin bu olumsuzluklarından dolayı pekmez üretiminin teknolojik üretimle yapılması gerekmektedir. Pekmez üretimine Aile işletmeciliği şeklinde devam edilecekse, çiğneme işleminden vazgeçilip presleme işlemi yapılarak steril ortamda şıra çıkarma işlemi uygulanmalıdır. Ayrıca çöktürme işleminin süresi uzun tutularak kül miktarı düşürülmelidir. KAYNAKLAR 1. Altıntaş,Ö 1999 Çal yöresinde üretilen üzüm çeşitleri ve yörede üretilen pekmezlerin bazı özellikleri. Yüksek lisans tezi. 2. Aksu, M.İ., Nas, S. 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel Kimyasal Özellikleri. Gıda, 21(2), 83-88. 3. Anonymous, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri kitabı. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:62, Ankara. 4. Anonymous, 2005. FAO Produetion Year Book. http://faostat.fao.org 5. Anonymous. 2005. Denizli Yıllık Tarım İstatistiği, Tarım İl Müdürlüğü Denizli. 6. Anonymous, 2006. htt://www.bagcilik.ork/articles.asp?id=183&page=2 7. Velioğlu, S., Artık, n. 1993. Bazı Pekmez Örneklerinin Standarda (TS 3792) Uygunluğunun Belirlenmesi üzerine Araştırma. Ekonomik ve Teknik dergi. Standard, 32 (376): 51-54, 8. Kafesoğlu, 1988. Türk Milli Kültürü. 5. Baskı, s.305, Boğaziçi yayınları, İstanbul. 9. Kayahan, M. 1982. Üzüm Şırasının Pekmez İşlenmesinde Meydana Gelen Teknik Değişmeler Üzerine Araştırmalar. Ankara Üni. Ziraat Fak. Yayınları, 797, Ankara. 10. Yazıcıoğlu, T. 1967. Türkiye’de Üzüm Üretimi ve Değerlendirilmesi. Ziraat Fak. Yıllığı. 17 (2), 303-314. 11. Fidan, Y. 1985. ’’Özel Bağcılık’’ Ders Kitabı, No: 265, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları: 130, Ankara. 12. Biber, S. 1993. Pekmezin Beslenmedeki Yeri ve Kullanılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 12: 107-114. 13. Cemeroğlu, 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayi Matbaası, Ankara.

: